수산물을 가공하기 위하여 원료(어패류)를 세척하고 부위별로 절단한다.

바구니나 세척통에 어패류를 넣고 물호스를 사용하여 세척한다. 세척한 원료를 작업대 위에 올려놓고 이물질을 제거한다. 작업명세표의 규격을 확인한 후, 어패류를 크기별로 분류한다. 패류는 껍질을 제거하기 위하여 탈각공정으로 운반하고 어류는 지느러미, 꼬리, 머리를 칼이나 회전칼을 사용하여 절단한다. 어류의 비닐을 제거하고 배를 갈라 내장을 제거한다. 회전칼을 사용하여 일정크기로 어류를 절단한다. 절단한 생선을 염지액(소금물)이 담긴 통에 넣어 일정시간 침지한다. 바구니나 수절대(구멍뚫린 금속판) 위에 올려 물기를 제거한다. 물호스를 사용하여 작업장 주위의 이물질을 제거한다. 작업하는 방법에 따라 원료를 선별하고 세척하는 등의 일을 하기도 한다.