미생물 및 식물체로부터 생성되는 효소, 색소 및 생리활성 물질을 분리·동정하고 그 특성을 조사하여 새로운 식물성분을 연구·개발한다.

목적하는 물질 또는 활성을 나타내는 균주를 여러 지역의 토양으로부터 선별·동정한다. 천연색소 생산균주를 선별 또는 변이시켜 고생산 균주를 확보하고 배지를 조성하여 성장조건 및 색소생산 조건을 연구한다. 식물체 등으로부터 생체의 중요한 효소를 활성화 또는 억제하는 물질을 분리, 정제 및 동정하여 식품의 기능을 증진시키는 성분으로서의 응용성을 검토·연구한다. 유전자 조작기법을 통하여 균주를 개량함으로써 목적물질의 생성능력 및 생산성을 증진시킨다.