젓산균·응유효소와 산을 이용하여 우유 중의 카제인(Casein : 수행직무치즈성분)을 응고시키고 불순물을 제거하여 자연치즈를 제조한다.

치즈제조 용기에 우유를 계량하여 투입한다. 젓산균을 일정비율로 투입한 후, 교반기를 가동하여 혼합한다. 균이 배양되어 일정산도 이상이 되면 응유효소 수용액을 첨가하여 카제인을 응고시킨다. 응고된 카제인의 수분을 천을 사용하여 제거하고 일정량씩 덩어리로 제조한다. 단단하게 굳은 카제인을 절단기에 넣어 일정규격으로 절단한다. 절단한 카제인을 일정산도가 되도록 숙성실에 넣어 숙성한다. 숙성이 완료되면 치즈에 식염을 첨가하고 일정한 형틀에 넣어 압착한다. 형틀을 제거하여 형태가 완료되면 보관대에 쌓아 숙성실로 운반한다. 숙성실의 치즈보관상태를 파악하고 숙성중의 변화를 관찰한다.