껍질이 벗겨지고 절단·세척된 원료(어패류, 과실류, 채소류)를 통조림으로 가공하기 위하여 양념·설탕·소금 등의 첨가물과 혼합하여 조리한다.

껍질이 벗겨지고 절단·세척된 원료(어패류, 과실류, 채소류)의 중량을 측정하여 조리탱크나 압력탱크에 투입한다. 원료의 종류에 따라 일정비율로 첨가물(양념, 소금, 설탕 등)을 투입한 후 교반기를 가동하여 혼합한다. 조리탱크의 뚜껑을 닫고 수동핸들을 돌려 밀폐한다. 증기밸브를 조절하거나 버너에 불을 점화하여 조리에 적합한 온도로 가열한다. 온도계와 압력계를 수시로 점검하고 조리시간을 조정한다. 일정시간이 지나 조리가 완료되면 수동핸들을 돌려 뚜껑을 열고 조리물의 점도, 향, 색상 등을 검사하여 제품규격과 비교한다. 조리탱크의 배출밸브를 열어 이송관으로 이송하거나 운반용기에 담아 다음 공정으로 이송한다. 작업량을 일지에 기록하고 물호스와 세척솔을 사용하여 조리탱크 내부를 세척한다.