고량주·주정 등의 알콜성음료 제조시 전분질 원료의 당화에 필요한 곡자(누룩)를 제조하기 위하여 전분질 원료의 효소를 배양한다.

곡자제조에 필요한 물과 전분질 원료를 작업표준에 따라 곡자탱크에 일정비율로 투입한 후 교반기를 가동하여 혼합한다. 곡자탱크의 온도가 일정하게 유지되는지 관찰하고 필요시 증기밸브를 돌려 순환관에 증기를 투입한다. 혼합한 원료를 일정시간 가열하여 살균한 후 냉각한다. 작업표준에 따라 일정량의 종균을 원료에 접종한다. 종균접종이 완료되면 곡자실의 온도·습도를 일정하게 유지하고 배양하여 곡자를 제조한다. 수시로 곡자실의 온도·습도 등을 확인하여 배양이 순조롭게 이루어지는지 확인·점검한다.