통조림을 장기간 보존하고, 변질을 방지하기 위하여 통조림 내용물을 살균하는 고압살균기를 조작한다.

밀차에 통조림을 적재한다. 수동핸들을 돌려 살균기의 문을 열고 밀차를 밀어 넣는다. 살균기의 문을 닫고 배기밸브를 연다. 증기밸브를 조작하여 순환관이나 재킷(jacket)에 증기를 주입한다. 온도계·압력계를 확인하여 규정온도가 되면 배기밸브를 잠그고 일정시간동안 고압으로 살균한다. 살균이 완료되면 증기밸브를 잠그고 배기밸브를 서서히 열어 압력의 차를 조절하여 공기를 흐르게 한다. 압력이 제거된 것을 확인하고 급수밸브를 열어 통조림을 냉각한다. 수동핸들을 돌려 살균기의 문을 열고, 밀차를 꺼낸다. 고압살균기를 사용하여 통조림내부의 공기를 제거하기도 한다.