초콜렛을 제조하기 위하여 초콜렛원액(cocoa mass), 설탕, 유지, 유당, 분유 등의 원료를 계량하여 배합하거나 액상의 초콜렛을 막대·원형 등 일정한 형태의 성형틀에 넣고 냉각하여 모양을 만드는 성형기를 조작한다.

제품의 종류에 따라 필요한 원료를 선별한 후 저울이나 계량용기를 사용하여 원료를 계량한다. 배합탱크를 용해온도로 가열하기 위하여 재킷(jacket)이나 순환관에 증기를 투입하는 증기밸브를 조절한다. 계량용기나 호이스트를 사용하여 계량한 원료를 배합기의 호퍼에 투입한다. 교반기를 가동하고 온도계를 관찰한다. 용해에 적합한 온도를 유지하기 위하여 증기밸브를 조절한다. 배합이 완료되면 교반기의 가동을 중지하고 견본을 채취하여 제품표준과 비교한다. 배출밸브를 열고 이송펌프를 가동하여 정제공정으로 배합액을 이송한다. 배합에 투입된 원료의 종류와 수량, 배합시간 등을 작업일지에 기록한다. 물호스나 세척솔을 사용하여 배합탱크를 세척한다. 혹은 이송밸브를 조절하여 성형기의 호퍼에 액상의 초콜렛을 투입한다. 액상의 초콜렛이 굳지 않도록 하기 위하여 적당한 온도로 가열해주고 교반기로 계속 저어준다. 제품의 종류에 따라 성형틀을 선택하고 성형기에 성형틀을 설치한다. 액상의 초콜렛을 성형틀에 주입하는 노즐의 주입량을 점검하고 냉각장치를 점검한다. 호퍼의 투입구를 열고 기계를 가동한다. 성형된 초콜렛의 견본을 채취하여 중량·규격·맛 등을 검사하고 제품규격과 비교한다. 정밀한 제품검사를 위하여 견본의 일부를 실험실로 보낸다.