농축된 설탕액을 투입하여 가열·농축하고 결정핵(seed)을 투입하여 설탕입자로 성장시키는 결정기를 조작·관리한다.

펌프로 자동 이송된 설탕농축액이 결정기에 정상적으로 투입되는지 확인하고 결정기를 가동하여 작업표준에 따라 규정농도까지 농축시킨다. 농축이 완료되며 작업표준에 따라 일정량의 결정핵을 계량한 후 결정기의 뚜껑을 열고 결정핵을 투입한다. 결정기를 가동한 후 결정기내부의 온도가 일정하게 유지되는지를 관찰하고, 확대모니터와 투시경(sight glass)을 통해 결정핵과 설탕입자가 결정입자(mass)로 성장하는 것을 관찰한다. 결정핵이 부족할 경우 필요한 만큼의 결정핵을 투입하고 설탕입자가 설탕결정으로 성장하도록 결정기를 관찰한다. 일정크기로 결정입자가 성장하면 설탕결정을 분리공정으로 이송한다. 자동화된 기계의 조정판에 농축도, 결정기의 온도, 결정핵의 투입량, 펌프의 이송속도 등을 입력하여 설탕이 제조되는 과정을 관찰·조절하기도 한다.