전분유를 포도당으로 전환시키기 위하여 전분액을 당화하는 설비를 조작·관리한다.

당화탱크의 투입밸브를 열어 전분유를 투입한다. 전분유를 산분해하기 위하여 산을 투입하고 교반기를 가동한다. 일정시간 혼합이 완료되면 산화된 전분유를 중화시키기 위하여 일정비율의 알칼리용액을 투입한다. 중화된 전분유를 액화하기 위하여 액화조의 증기밸브를 열어 재킷(jacket)이나 순환관에 증기를 투입하여 규정온도로 가열하고, 진공펌프를 가동하여 명시된 진공도를 유지한다. 액화조로 증화된 전분유를 투입하기 위하여 밸브를 열고 펌프를 가동한다. 액화조 내부로 전분유를 분사하여 순간고온으로 팽창시키고, 액화효소 투입밸브를 열어 효소를 투입한다. 액화된 전분액을 당화효소와 반응할 수 있도록 증기밸브와 산투입밸브를 조절하여 산도와 온도를 맞춘다. 당화반응 시간을 단축하기 위하여 교반기를 가동한다. 견본채취밸브를 통해 견본을 채취하여 포도당 함량을 측정하고 적정함량에 도달하면 탈색공정으로 이송하기 위하여 배출밸브를 열고 펌프를 가동한다. 자동화된 기계의 조정판에 산·알칼리의 투입량, 교반시간, 진공도, 분사량, 액화효소의 투입량 등을 입력하여 가공되는 과정을 관찰·조절하기도 한다.