소시지나 베이컨, 햄, 기타 가공육 및 어패류 등에 특유의 향이나 맛을 부여하기 위하여 훈제하는 기계를 조작·관리한다.

훈제실(훈연실 : smoke house) 내부의 청결상태를 점검하고, 훈제에 필요한 참나무나 기타 나무의 톱밥을 확인한다. 성형틀로 필름포장(casing)된 소시지나 베이컨을 이동적재밀차(trolley)의 걸대에 걸거나 층층이 쌓고 훈제실로 밀어 넣은 후 훈제실의 문을 닫고 기계를 가동한다. 계기판의 온도계와 압력계를 관찰하면서 조정판의 버튼을 조작하여 훈제실 내부의 온도와 압력을 조절한다. 일정한 시간이 지난 뒤 훈제가 완료되면 문을 열고, 밀차를 빼낸다. 자동분무기를 가동하여 그을음이나 이물질을 제거하면서 제품을 냉각시킨다. 견본을 채취하여 색상이나 맛을 확인하고 작업일지에 수량과 작업일시, 사용된 톱밥의 종류 및 훈연온도 등을 기록한다. 훈제가 완료된 제품을 밀차상태로 냉각실에 넣어 냉각시켜주기도 한다.