농축된 당화전분액을 포도당 결정으로 제조하기 위하여 결정입자를 생성시키는 결정기를 조작·관리한다.

결정관 내부에 농축된 당화전분액을 투입하기 위하여 저장탱크의 배출밸브를 열고 진공펌프를 가동한다. 투입밸브를 닫고 증기밸브를 돌려 순환관에 증기를 투입하여 결정관을 일정온도로 가열한다. 압력계, 온도계, 유량계 등을 확인하여 제품표준에 명시된 규격으로 농축한다. 농축이 완료되면 결정입자를 생성시키기 위하여 포도당 분말을 투입하는 밸브를 조절한다. 결정이 용이하도록 교반기를 가동하고 과포화 상태에서 결정이 생성될 수 있도록 당액과 물을 투입하는 밸브를 조절한다. 결정관의 배출밸브를 열어 성장이 완료된 결정입자를 원심분리기로 이송한다. 분리된 비결정입자는 회수하여 당화공정으로 이송하고 결정입자는 열풍건조기로 이송한다.