아이스크림·빙과의 원료를 배합하고 균의 오염을 방지하기 위하여 살균기 및 숙성탱크를 관리·조작한다.

제품의 종류에 따라 배합원료를 확인하고, 필요한 물품을 수령한다. 계량된 설탕, 전지분유, 물엿, 기타 첨가물(색소, 과일엑기스) 등을 혼합기의 투입구에 분말형태로 투입하거나 물과 혼합하여 투입한다. 교반기를 가동하여 일정시간동안 혼합한다. 육안으로 혼합물의 색상을 점검하고 당도계로 당도를 검사하여 작업일지에 기록한다. 혼합액을 살균하기 위하여 살균기로 이송하는 밸브를 조절한다. 살균된 용액을 숙성탱크로 이송한다. 제품의 종류에 따라 필요한 향료와 색소를 투입하고 교반기를 가동한다. 냉각수 밸브를 열어 숙성탱크의 재킷(jacket)에 냉각수를 투입한다. 혼합한 용액의 종류와 투입된 원료의 양을 작업일지에 기록한다.