아이스크림, 발효유와 기타 낙농제품의 조직을 향상시키고 안정화시키기 위하여 숙성탱크를 관리한다.

용액을 투입하기 전에 탱크 내부의 이물질을 제거하고 증기살균기를 조작하여 무균상태로 만든다. 숙성온도를 조절하기 위하여 냉각액의 밸브를 열고 펌프를 가동하여 탱크의 재킷(jacket)에 냉각액을 주입한다. 이송펌프, 호스 등을 사용하여 일정량의 용액을 주입하고, 내부에 장착된 교반기를 가동하여 혼합한다. 온도계를 확인하여 증기밸브나 냉각수밸브를 조절하고 내부의 온도를 숙성온도로 유지한다. 용액을 투입한 시간이나 양을 작업일지에 기록하고 탱크의 상단에 부착한다. 밸브를 열어 숙성탱크내부에 물, 약품 등을 투여하고 탱크내 잔유물이 남지 않도록 청소한다. 향료·색소 등의 첨가물을 투입구에 넣어 혼합하기도 하며 이송펌프·밸브를 조작하여 다음 공정으로 이송하기도 한다.