자연치즈를 제작하기 위하여 살균된 원유의 접종, 혼합, 응고, 절단하는 각종 설비를 조작·관리한다.

살균된 원유를 이송펌프를 조작하여 치즈제조탱크로 이송한다. 유산균이 적절하게 증식될 수 있도록 탱크의 온도를 일정수준까지 올린다. 동결건조된 유산균을 원유가 들어 있는 치즈탱크에 일정량만큼 투여하고 교반기를 작동한다. 일정한 시간이 지난 후 물에 희석한 응고제를 탱크에 투여하고 우유와 파우더액이 잘 섞이도록 다시 교반기를 작동하여 교반한다. 교반이 완료된 후 일정기간동안 저장시켜 응고상태를 확인한 후 탱크 안에 달린 커드칼을 작동하여 응고된 혼합물(우유와 유산균 등이 혼합·가공되어서 생긴 자연치즈의 주원료· 지방과 카제인으로 이루어진 커드(curd)와 유청이 혼합된 응고액)을 일정한 입자로 자른다. 커드내 수분을 제거하기 위하여 스팀밸브를 열어 일정기간동안 일정한 온도로 가열한다. 커드에서 분리된 유청을 이송펌프를 작동하여 제거한다. 커드의 수분을 제거하기 위하여 교반기를 고속으로 가동한다. 탱크에서 커드의 표본을 추출해서 손으로 꽉 쥐었다 펴보면서 커드의 엉켜 붙은 정도를 검사한 후 일정정도의 응고상태가 된다고 판단되면 치즈이송펌프를 가동하여 커드와 유청을 마무리저장조(finish vat)로 이송한다. 원유량, 예열온도 등을 작업일지에 기록한다.